一、面包制作與水分高低的關系
深圳冠亞SFY系列面包糕點水分測定儀、水和面粉、酵母、鹽是組成面包的四個基本材料，既然是基本材料，那么水份的多少對于面包制作的影響可謂舉足輕重，那么下面我們來聊聊水份高低與面包制作的一些相關問題吧。
從原材料來看，除了單純的水，另外如雞蛋、牛奶、淡奶油等，也都屬于含水性材料（雞蛋中水份含量約占75%，牛奶中水份含量約占90%，淡奶油中水份含量約占50%）。那么在面包制作中加入以上材料時，也就相當于加入了一定比例的水，那對于面包的水份含量必然是有影響的。
普通的面包含水量（烘焙百分比）約60%左右，我們先看看攪拌的時候水份多少會有什么不同吧。水加少了，面團太干，偏硬，面筋延展性降低，攪拌完成所需要的時間就增多了，相應的摩擦升溫也會高一些。相反的，水加得多，面團濕軟，時間很短就能攪拌完畢，但過多的水還會導致面團發(fā)黏，粘手粘缸不易操作，面筋強度也會降低。
攪拌完的面團進入發(fā)酵狀態(tài)后，水份少的面團，酵母活性不足，發(fā)酵速度減慢，同樣的發(fā)酵時間，其產(chǎn)氣量偏少，面團蓬發(fā)體積不夠，且面筋偏緊，若要達到正常的蓬發(fā)體積則需要更多的發(fā)酵時間，此時若濕度不足，表面容易出現(xiàn)結(jié)皮干裂。水份多的面團，則酵母活性增強，發(fā)酵速度加快，產(chǎn)氣量增加，面團的PH值會降低，也就是酸度增加，進一步削弱了面筋，面團包裹氣體的能力也減弱，同時，過重的水份還會壓迫面筋骨架，導致面團彈性不足，外型看上去就不夠挺立。
為什么面團進行基礎醒發(fā)和zui終醒發(fā)所用的濕度不一樣呢？我是這樣給他們解釋的，其實在攪面加入原材料的時候，面團中的含水量多少就已經(jīng)確定了，至于醒發(fā)階段，濕度對于面團的影響只是保證表面不發(fā)生結(jié)皮干裂，并不會對面團的含水量帶來多大的影響，或者說即使有少量吸收，也可以忽略不計的。那怎么前后兩次醒發(fā)所用的濕度不一樣呢？原因很簡單，基礎醒發(fā)過后的面團需要進行分割、松弛、做型等操作，若面團表面過于濕潤，則容易粘黏不易操作。相反，zui終醒發(fā)階段的面團相比基礎醒發(fā)時，除了體積會蓬發(fā)得更大，其表面張力也更大，為保證表面延展而不干裂，則需要更大的濕度，且zui終醒發(fā)完畢的面團一般不需更多操作便可直接進入烤箱，所以濕度也更高一些。
zui后該進入烘烤階段了，水份少的面團面筋延展性不佳，爐內(nèi)膨脹時體積偏小，且膨脹時容易出現(xiàn)表面不規(guī)則裂縫，在口感的表現(xiàn)上為偏干，由于酵母分解不*，面包內(nèi)會殘留較重的酵母味。另外從來看會偏重，原因是酵母實際分解的糖量少，焦糖化反應更明顯。再來看看水份多的面團吧，其面筋弱，水份重，且面團包裹空氣能力差，發(fā)酵過后的面包骨架已經(jīng)無法支撐更大的形變，一旦進入烘烤階段，容易出現(xiàn)無法起發(fā)甚至塌陷。另外，由于此前階段酵母發(fā)酵過度，產(chǎn)氣量太多，內(nèi)部氣孔大小不均勻，酵母實際分解糖量偏多，分解產(chǎn)物也過多，導致面團發(fā)酸，酸度又直接影響了美拉德反應的減緩，加之水份多還影響熱傳遞，故不難發(fā)現(xiàn)水份多的面包烘烤上色慢。
二、深圳冠亞SFY系列面包糕點水分測定儀工作原理
A、深圳冠亞SFY系列面包糕點水分測定儀操作步驟
*步：按校準鍵，放砝碼，自動校準。（定期效準，不用每天開機效準）
第二步：取樣，按測試鍵開始工作。
第三步：儀器加熱中，儀器正在顯示丟失的水分值。
第四步：測定結(jié)束，儀器顯示zui終水分。
B、深圳冠亞SFY系列面包糕點水分測定儀使用注意事項
1.在測定水分過程中,一定要避免震動,加熱筒下端缺口不能迎風擺放。
2.測定樣品在稱量盤中堆積一定要平整,堆積面積盡量布滿稱盤底面,堆積厚度應盡量薄,利于水分*蒸發(fā)。
3.在測定水分過程中,不能用手去摸加熱筒,嚴禁敲擊或直接振動工作臺面。
4.由于該儀器稱重系統(tǒng)為精密設備,尤其傳力部分特別怕重壓,沖擊,因而在每次取,放稱量盤時盡量用托架,若用手進行取,放稱量盤應輕取,輕放。
5.測定完成后,馬上取下稱量盤必須用托架,以免燙手.托架在放入儀器中不應碰到稱重支架與稱量盤。
6.測定后須待稱量盤*冷卻后,再放入下一個試樣。
[轉(zhuǎn)載]面包制作與水分高低的關系及食品水分測定儀的應用
C、深圳冠亞SFY系列面包糕點水分測定儀工作原理
采用干燥失重法原理，通過加熱系統(tǒng)快速加熱樣品，使樣品的水分能夠在zui短時間之內(nèi)*蒸發(fā)，從而能在很短的時間內(nèi)檢測出樣品的含水率。檢測一般樣品通常只需3分鐘左右。冠亞水分儀采用的原理與國家標準烘箱法相同，檢測結(jié)果具有可替代性，儀器采用一鍵式操作，不僅操作簡單而且也避免了人為因素對測量結(jié)果產(chǎn)生的誤差。
面包糕點水分測定儀應用
