水活度在微生物生長(zhǎng)、食品變質(zhì)反應(yīng)方面，進(jìn)行食品的穩(wěn)定性和安全性預(yù)測(cè)是一個(gè)重要的參數(shù)。水活度不但會(huì)影響微生物的變質(zhì)，化學(xué)反應(yīng)和酶解反應(yīng)與水活度也存在一定的關(guān)系。水可以通過(guò)影響食品系統(tǒng)的粘性來(lái)充當(dāng)溶劑或反應(yīng)物或改變反應(yīng)物的變動(dòng)。水活度會(huì)影響非褐酶變反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、維他命降解、酶解反應(yīng)、蛋白質(zhì)變性、淀粉變性和面粉沉降的速度和程度。水活度也決定著產(chǎn)品的貨架期。水活度高低關(guān)鍵值可以根據(jù)食品中微生物以及食品的質(zhì)地、味道、外觀、香味、營(yíng)養(yǎng)和烹調(diào)質(zhì)量這些因素來(lái)確定。
脫水胡蘿卜水分活度測(cè)量?jī)x優(yōu)勢(shì):
1 性能，測(cè)量速度快
2 微電腦自動(dòng)控制，智能補(bǔ)償環(huán)境參數(shù)
3 在潮濕天氣也能較準(zhǔn)確測(cè)量
4 無(wú)論被測(cè)物料水分活度的高低，均能直接測(cè)量
5 進(jìn)口傳感器，精度高，長(zhǎng)期穩(wěn)定性好，使用壽命長(zhǎng)
6 水分活度有趨勢(shì)顯示
7 能測(cè)量各種物品，液體、固體（粉末、糊狀、顆粒物）
8 可以自行設(shè)置校正用飽和溶液
9 測(cè)量倉(cāng)密封簡(jiǎn)便可靠
10 全中文液晶顯示
11 連接電腦更方便的進(jìn)行數(shù)據(jù)的記錄和采集，可供后期數(shù)據(jù)的比較與分析。
12 制數(shù)據(jù)儲(chǔ)存
食品中水的存在形式 :
食品中水的存在形式有兩種，一種被稱(chēng)之為自由水，另一種被稱(chēng)之為結(jié)合水。
自由水：即普通人概念上的水，有液態(tài)、固態(tài)和氣態(tài)三種形式，是由低濃度的大分子構(gòu)成，這部分保留著水本身的物理性質(zhì)，能夠作為膠體分散劑和水溶性固體的溶劑，如食鹽、糖、氨基酸。這種水可以在固定的范圍內(nèi)流動(dòng)，食品的變質(zhì)及微生物的活動(dòng)都在其中進(jìn)行，在高水分含量的食品中，有一些物質(zhì)可以達(dá)到總水量的90%以上。
結(jié)合水：食品中的水分子借助于化學(xué)或物理的方法，與其他的物質(zhì)相結(jié)合，使之已經(jīng)不具備水的一些基本特征，例如，這種水在-40℃下不結(jié)冰，用蒸發(fā)的方式很難把它分離出來(lái)，不能在食品內(nèi)部作為溶劑，微生物的孢子不能利用它來(lái)進(jìn)行繁殖、發(fā)芽等。
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