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脆度（Crispness）如果餅干的水分含量低，脆度就會(huì)提高。影響脆度的主要因素如下：

1. 餅干面團(tuán)中的水分含量低。多數(shù)脆度較高的餅干是用濃稠的面糊制成。

2. 糖與油脂含量高。糖和油脂的比例高，會(huì)是水分含量低的面團(tuán)易于操作。

3. 烘焙時(shí)間足夠長(zhǎng)，可以蒸發(fā)掉大部分水分。

4. 餅干尺寸較小，后厚度較薄，烘焙時(shí)易于干燥。

5. 正確的儲(chǔ)存。質(zhì)地酥脆的餅干會(huì)因吸收水分而變軟。

柔軟度（Softness）柔軟度與脆度導(dǎo)致的原因整好相反。應(yīng)先柔軟度的主要因素如下：

1. 面團(tuán)中水分含量高。

2. 低糖和低油脂。

3. 配方中含有蜂蜜、糖漿（molasses）或玉米糖漿。這些材料均具有吸濕性，也就是說(shuō)，它們能夠從空氣或周圍環(huán)境中吸收水分。

4. 烘焙時(shí)間短。

5. 餅干尺寸較大或是較厚，這樣會(huì)保持更多的水分。

6. 正確的儲(chǔ)存。加入沒(méi)有將質(zhì)地腳軟的餅干予以密封或包裝，餅干則會(huì)變干甚至變味。

嚼勁（Chewiness）對(duì)于嚼勁來(lái)說(shuō)，水分是必需的，但其他因素也*。換句話說(shuō)，所有具有嚼勁的餅干都較柔軟，但質(zhì)地柔軟的餅干并不都具有嚼勁。影響較勁的主要因素如下：

1. 糖分、液體含量高，油脂含量低。

2. 雞蛋含量高。

3. 使用強(qiáng)性面粉，攪拌時(shí)形成面筋。

延展（Spread）某些餅干需要在烘焙過(guò)程中自然延展，而另一些則需要保持其形狀。導(dǎo)致延展或延展不足的因素如下：

1. 糖：糖含量高有利于增強(qiáng)其延展能力。粗粒砂糖能促進(jìn)延展，而精致砂糖則相反。

2. 膨脹：小蘇打或烘焙氨含量高會(huì)增加延展效果。

3. 乳化：乳化油脂和糖的過(guò)程中所混入的空氣具有膨脹作用。乳化程度高有助于延展。相反，只將油脂和糖和成一個(gè)面團(tuán)（沒(méi)有乳化僅大量空氣）會(huì)降低延展程度。

4. 溫度：烘焙時(shí)，溫度較低會(huì)增加延展能力。繁殖，溫度較高則會(huì)降低其延展能力。因?yàn)轱灨稍?延展前已經(jīng)定型。

5. 液體：稀面糊，也就是含有大量水分的面糊，要比稠面糊的延展能力強(qiáng)。

6. 面粉：強(qiáng)性面粉或面筋會(huì)降低其延展能力。

7. 烤盤涂油：餅干置于涂了較厚重油的烤盤上烘焙時(shí)，其延展效果會(huì)更好。

冠亞SFY系列餅干水分快速測(cè)試儀原理：

   冠亞SFY系列餅干水分快速測(cè)試儀采用環(huán)狀的鹵素加熱方式快速干燥樣品，在干燥過(guò)程中，水分儀持續(xù)測(cè)量并即時(shí)顯示樣品丟失的水分含量%，干燥程序完成后，zui終測(cè)定的水分含量值被鎖定顯示，操作簡(jiǎn)便、測(cè)量準(zhǔn)確。與烘箱加熱法相比，鹵素加熱可以在高溫下將樣品均勻地快速干燥，樣品表面不易受損，檢測(cè)結(jié)果與國(guó)標(biāo)烘箱法具有良好的一致性，具有可替代性，且檢測(cè)效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘箱法。一般樣品只需幾分鐘即可完成測(cè)定，操作簡(jiǎn)單，測(cè)試準(zhǔn)確，顯示部分采用液晶顯示屏，使屏幕更加清晰明亮，示值清晰可見，分別可顯示水分值，樣品初值，終值，測(cè)定時(shí)間，溫度初值，zui終值等數(shù)據(jù)，并具有與計(jì)算機(jī)，打印機(jī)連接之功能。

冠亞SFY系列餅干水分快速測(cè)試儀技術(shù)參數(shù)：

1、稱重范圍：0-60g

★★可調(diào)試測(cè)試空間為3cm、5cm、10cm

2、水分測(cè)定范圍：0.01%-100%

★★JK稱重系統(tǒng)傳感器

3、稱重zui小讀數(shù)：0.01g

4、樣品質(zhì)量：60g

5、加熱溫度范圍：起始-180℃

6、水分含量可讀性：0.01%

7、顯示參數(shù)：7種

8、通訊接口：RS 232

9、外型尺寸：380×205×325(mm)

10、電源：220V±10%

11、頻率：50Hz±1Hz

12、工作環(huán)境溫度：-5℃－50℃

13、相對(duì)濕度：≤80

冠亞SFY系列餅干水分快速測(cè)試儀用法：

1. 開機(jī)：接通電源，打開儀器后部的電源開關(guān)；

2. 自檢：重量顯示窗顯示“0”，穩(wěn)定顯示窗顯示初始值，一般是室溫（40℃以下）；

3. 預(yù)熱：開機(jī)預(yù)熱30分鐘，經(jīng)預(yù)熱后測(cè)定的數(shù)據(jù)真實(shí)有效

4. 放樣：打開加熱桶，放入樣品，合上加熱桶，待重量顯示穩(wěn)定20秒；

5. 按測(cè)試鍵，等待儀器自己加熱；

6. 等到報(bào)警聲響起，按一次顯示鍵，此時(shí)顯示判別時(shí)間，再按一次顯示鍵，顯示zui終水分值。連續(xù)按顯 示鍵查看其他測(cè)試參數(shù)，zui后按“清除”，測(cè)試完畢。

7. 打開加熱桶，等溫度顯示回到40℃以下才可以進(jìn)行下一次檢測(cè)。